Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Wer war Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Er war ein französischer Küchenchef des 19. Jahrhunderts, der für die Gestaltung eines praktischen Systems verantwortlich ist, das den Restaurants einen Umkippen von 180 Grad gab. Seine Innovation machte Restaurants zu angenehmen, effizienten, gesunden und produktiven Räumen.

Escoffier war ein Charakter, der einen Meilenstein in der Geschichte für seine Leidenschaft für die Welt der Gastronomie markierte. Sein Perfektionismus und sein Engagement für die Systematisierung der Struktur und Regeln der Küche gelang es, vor und nach dem gastronomischen Bereich eine vor und nach. 

Die Küche vor Escoffier

Das Bild der Restaurants mit ihren gleichmäßigen weißen Köchen, die Lebensmittel an ihrem Arbeitsplatz zubereitet, wird heute als selbstverständlich angesehen.

So sehr, dass nur wenige es wagen, an einem Ort zu essen, an dem die Küche nicht tadellos aussieht. Aber diese Idee der Küche in einem Restaurant war vor dem 19. Jahrhundert sehr weit von der Realität entfernt.

In den vergangenen Zeit. Sie wusch nicht ihre Hände, tranken Alkohol und rauchten als aktuelle Gewohnheit, während sie Nahrung zubereiteten, um dem mühsamen und umfangreichen Tag zu stand. 

Es war Auguste Escoffier, der die aktuelle und routinemäßige Zubereitung von Essen in eine echte kulinarische Kunst verwandelte. Er war verantwortlich für die Festlegung der Vorschriften von jedem, der ein guter Koch sein wollte. Ebenso wurde die Pflege festgestellt, die im Arbeitsbereich beobachtet werden sollte.

Escoffier entwickelte neue Techniken für die Zubereitung und Präsentation der Gerichte. Er vermachte das Wissen, das in seiner enormen Karriere erworben wurde, indem er Handbücher, Magazine und Bücher veröffentlichen.

Biographie von Auguste Escoffier

Geburt und frühe Jahre

Auguste Escoffier wurde am 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet südöstlich von Frankreich geboren. Sein Vater war ein Schmied und er wollte Bildhauer werden, aber im Alter von 13 Jahren führte er zur Arbeit, um zu arbeiten.

Sein erster Job war in Le Restaurant Français, einem Ort seiner Tante. Dort lernte er neben der Zubereitung von Lebensmitteln auch die anderen Aufgaben im Zusammenhang mit der Küche. Zu diesen neuen Funktionen gehörte die Organisation des Dienstes oder die Auswahl und Erwerb von Zutaten.

Arbeitete als Küchenassistent in einigen anderen Restaurants. Dann, 1870, mit 24 Jahren wurde er während des französisch-preußischen Krieges als Armeekoch rekrutiert, was ihn dazu veranlasste, die Erhaltung der Dose von Lebensmitteln zu studieren.

Acht Jahre später, nach dem Ende des Krieges, eröffnete Escoffier sein eigenes Restaurant in Cannes, Le Faisan d'Or (The Golden Pheasan), der namens Le Faisan namens Cannes. Dieser Ort wurde zu einem renommierten Ort, an dem die französische und internationale Elite ihre exquisiten Gerichte und guten Service genoss.

Prestigeträchtige Werke

Er heiratete 1880 mit Delphine Daffis, mit der er eine Tochter und zwei Kinder hatte. Nach einer Weile traf er sich in der Schweiz nach Cesar Ritz, mit dem er die Küche des luxuriösesten Hotels des Augenblicks leitete, der Ritz.

Sein erstes Hauptquartier öffnete 1898 seine Türen in Frankreich. Dieser Verein war ein wichtiger Fortschritt in der Welt des Tourismus, da er die komfortable Unterkunft mit einem ersten gastronomischen Dienst vereint hat.

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Darüber hinaus war er für die Küchen renommierter Hotels wie das Grand Hotel, das National Hotel, das Savoy Hotel und das Carlton Hotel verantwortlich. Er kochte auch in wichtigen Restaurants wie Maison Chevet und Maison Maire.

Mit 73 Jahren zog er vorübergehend von der Küche weg, aber als er gern Gerichte zubereitete, arbeitete er weiter an kleinen Hotels und Restaurants in der Nähe seines Hauses.

Nach 62 produktiven Jahren der kulinarischen Karriere -die längste, von denen Sie Kenntnisse haben -ging es 1921 definitiv in den Ruhestand.

Tod

Einige Tage nach dem Tod seines Lebenspartners starb Auguste Escoffier im Alter von 89 Jahren in seinem Haus in Montecarlo.

Derzeit ist er aufgrund ihrer Beiträge und Entdeckungen, die die Welt der Küche für immer verändert haben.

Escoffier -Beiträge

Hochküche

Escoffier wurde effizienter, vereinfacht und verbessert in vielerlei Hinsicht die "Haute Cuisine", die auf Spanisch als Haute Cuisine bekannt ist, ein Trend von Antoine Carême auch im 19. Jahrhundert.

Sein Stil war durch Effizienz und Einfachheit gekennzeichnet. Diese Funktion war bei der Zubereitung von Gerichten vorhanden, wenn die aufwändigen Garnisonen für andere Zubereitungen basierend auf einfachem Gemüse und Tellern geändert werden.

Küchenausrüstungsstruktur

Es hatte auch Einfluss auf die Struktur des Küchenpersonals, da es sie in Banden organisierte, die jeweils von einem Chef geleitet wurden, wodurch die Zubereitung von Speisen viel schneller und schneller gemacht wurde.

Diese Umstrukturierung des Personals führte zu einer positiven Veränderung des Betriebs der Küche. Heutzutage.

Er fügte dem Service einen Roman und eine dynamische Note hinzu, in der der Kellner die Zubereitung des Gerichts am eigenen Tisch des Diners gipfel.

Änderung der Paradigmen

Die Menge an Gerichten, die normalerweise eine Speisekarte machten, nahm ab. Anstatt den traditionellen "französischen Dienst" fortzusetzen, entschied er sich für "Russian Service". So erreichte das Essen den Tisch in seiner Reihenfolge des Aussehens im Brief und jedes Gericht wurde nacheinander serviert.

In seinen Vorbereitungen suchte er nicht den übermäßigen Gebrauch mehrerer Zutaten, sondern das Gleichgewicht zwischen den für die Zubereitung der Schüssel ausgewählten Aromen, die ausgewählt wurden.

Küchenstandards

Besorgt über Hygiene ließ die Küchen auf unterirdischen Orten aufhören, und entwickelte gründliche Standards für die Manipulation und Zubereitung von Lebensmitteln.

Darüber hinaus verbot er die Alkoholkonsum und den Tabakkonsum in den Einrichtungen und gab seinen Mitarbeitern Uniformen, wodurch die Pünktlichkeit und eine gute Koexistenz zwischen denselben fördert.

Um die Spirituosen zu ersetzen, ersetzte er seine Küchen durch einen angenehmen Kuhstall, der auf Gerste basiert, die er durch medizinische Rat erstellte, um die Hitze des Personals in der erstickenden Küche zu lindern.

Aussehen

Zusammen mit der Verbesserung des Aussehens bevorzugte er Gerichte, Besteck, Glaswaren und feine Tischdecken, wenn sie ihre Gerichte präsentierten. Escoffier war der Ansicht, dass all dies stark verbessertes gastronomisches Erlebnis und der Geschmack von Essen und Wein.

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Küchendesign

Er entwarf die Küchen der Hamburg-Reamerika-Kreuzfahrtschiffe. Diese erforderten später ihre Unterstützung erneut, um die kaiserlichen Küchen zu eröffnen und das tragisch berühmte Titanic -Menü zu entwickeln.

Lehren

Auch mehr als 2 unterrichtet.000 Auszubildende in verschiedenen Teilen der Welt. Im Laufe der Zeit haben diese Studenten Escoffiers Wissen bis heute übertragen und den Namen des berühmten Kochs hinterlassen, als sie Restaurants mit Michelin -Stars vergeben,.

Theaterstücke

Escoffier gründete das Magazin L'Art Culinaire 1873 zusammen mit einigen Freunden. Sein erstes Buch war Vertrag über die Kunst der Arbeitswachsblumen, Gepostet im Jahr 1886.

Die Veröffentlichung, mit der er erfolgreich war Der kulinarische Führer. Dieses Buch schrieb es mit der Zusammenarbeit von Émile Fetu und Philéas Gilbert und ging 1902 mit Hilfe seiner Frau, die Publizistin war, auf den Markt.

Mit 5.000 Rezepte, heute bleibt die Hauptreferenz der französischen klassischen Küche aufgrund ihrer großen Beiträge.

In dieser Veröffentlichung werden traditionelle Rezepte mit einigen persönlichen Änderungen gesammelt. Sie werden auch Schritt für Schritt erklärt und sind derzeit eine Referenzquelle für Köche in der Bildung.

Schrieb sechs weitere Bücher, darunter sind Karte d'Epicure Und Meine Küche, wo noch 2 enthüllt.000 köstliche Rezepte. Eine besondere Veröffentlichung waren seine Memoiren, in denen er über seine Anfänge in der Küche und seine Erfahrungen spricht, um für wichtige gastronomische Einrichtungen verantwortlich zu sein.

Er arbeitete auch am Schreiben des prestigeträchtigen Schreibens zusammen Larousse Gastronomique Im Jahr 1934.

Erkennung

Escoffier veränderte die Vision der Gastronomie mit seinen ausstehenden Beiträgen und erhielt daher zahlreiche Auszeichnungen.

1920 erhielt er die "Legion of Honor", die wichtigste französische Preise. Dies wird denjenigen gewährt, die den Namen des Landes hoch lassen. Auf diese Weise war es der erste Koch, der es erhielt.

Ebenso war er der erste Preisträger dieser Niederlassung mit der Ernennung des „Legion Officer“ im Jahr 1928 im Palacio de Orsay.

Aufgrund seiner visionären kulinarischen Reform und seiner Ruhm unter High Society war Auguste Escoffier als "der König der Köche und Koch der Könige" bekannt und erhielt sogar persönlich von Kaiser Guillermo II.

Die kulinarische Kunst verbreitete sich sowohl mit der Veröffentlichung von Büchern und Zeitschriften als auch mit der Bildung neuer Köche, die die Zukunft der französischen Küche sein würden.

Erstellte ein monetäres Support -Programm für pensionierte Köche und soziale Hilfe für arme Menschen. Um in Schwierigkeiten zu helfen, veröffentlichte er auch 1910 die Gegenseitiger Unterstützungsprojekt zum Aussterben des Pauperismus.

Seine philanthropische Natur gewann die Zuneigung vieler, insbesondere der Bewohner seiner Heimatstadt Villeneuve-Loubet. Dort errichteten sie zu ihren Ehren ein Denkmal.

Das Haus, in dem er geboren wurde, wurde 1957 zum Museum und zeigt mehr als tausend Menüs, Bücher, Bilder, Rezepte, Medaillen und andere Spuren seiner umfangreichen und fruchtbaren Karriere.

Herausragende Rezepte

Escoffier wurde durch seine selbstlose Berufung gekennzeichnet. Für seine angesehensten und regulären Kunden schuf er personalisierte Menüs, mit denen er selbst dem raffiniertesten Gaumen gefallen konnte.

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Melba Peach

Auf diese Weise wurden einige ihrer Originalgerichte nach Gästen oder Freunden benannt. Dies ist der Fall in seinem berühmten Dessert "Melba Peach", das aus Pfirsiche hergestellt wird, die auf Vanilleeis ruhen und in Himbeersauce gebadet werden.

Dieses Dessert wurde zu Ehren von Nelli Melba, dem bekannten Sopran -Sänger der Zeit, getauft, den er in zahlreichen Präsentationen hörte. 

Andere

Andere Gerichte, mit denen er seine treuen Kunden ehrte, waren:

• Die Olga -Konsommé (aromatische Kräuterbrühe, Res, Hafen und Jakobsmuscheln).
• Jeannette Chicken (Hühnerbrüste gerne gewürzt).
• Der Réjane -Salat (aus Kartoffeln, Spargel und Trüffeln in Vinaigrette gebadet).
• Das Mignon Lili -Filet (Einwohnermedaillons begleitet von Gemüse und mit einer köstlichen Weinsauce bedeckt).
• Derby Chicken (Reisfüllung, Foie-Gras, Trüffel und Kohlen kochen).
• Die Suzettes Crepes (mit einem Zitrusorange und Spirituosensirup besprüht).

Die meisten ihrer Kreationen wurden als weiblich bezeichnet, da Frauen aus ihrer Inspiration kamen. Er selbst gab zu, dass seine besten Kreationen für sie gemacht wurden.

Zusammen mit der Erfindung neuer Gerichte war er verantwortlich für die Änderung der klassischen vorhandenen Rezepte, sowohl französische als auch internationale, und markierte sie mit ihrem persönlichen Siegel: Einfachheit und Balance.

Er ließ die Zutaten, die er mehr in Betracht hatte, los und konzentrierte sich auf die perfekte Balance von Gerüchen und Aromen. Seiner Meinung nach musste er viel mehr Überwiegen haben als die Art und Weise, wie die Vorbereitung aussah.

CARKEER Erbe

Escoffier war ein Visionär, der einen großen Einfluss auf die gastronomische Welt hatte. Wurde eine der wichtigsten Figuren seiner Zeit. Aus seiner Beobachtung erkannte er die Misserfolge, die im Küchenbereich präsentiert wurden.

Sein Engagement war so, dass er keinen Tabak rauchte und Alkohol konsumierte, um Änderungen in seinem Geschmackssinn zu vermeiden. Darüber hinaus erlaubte ihm seine Moral nicht, das zu tun, was seine Untergebenen ihnen verboten haben.

Obwohl es eine internationale renommierte Persönlichkeit war, hörte Escoffier nie auf, hart zu arbeiten und in seinen Kreationen innovativ zu arbeiten. Seine Inspiration war nicht berühmt, sondern die Liebe zu dem, was er tat, und drehte sich bis zum letzten Moment komplett in der Küche um.

Seine Beiträge bildeten die Grundlage und den Impuls der zeitgenössischen Küche, die im Laufe der Zeit dauern. Seine Bereitschaft, sein Wissen zu teilen.

Verweise

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