Karamellisierung

Was ist Karamellisierung?

Der Karamellisierung Es ist eine chemische Reaktion, die in der Zersetzung und thermischen Oxidation von Zucker besteht. Da es normalerweise in geschlossenen Behältern oder ohne den Zucker in Brand gesteckt wird, wird eine Pyrolyse gesprochen. In diesen Links werden leichte und flüchtige Moleküle gebrochen, die den süßen Geruch des resultierenden Karamells charakterisieren.

Auf der anderen Seite können einige der neuen Produkte, wenn der Zucker zusammenbricht. Diese Verbindungen sind für die goldenen und dunklen Farben des Karamells sowie für ihre Viskosität verantwortlich.

Zuckerguss und Bräunung, um Karamell zu werden

Die Karamellisierung wird auch als nicht -enzymatisches Browning definiert; Das heißt, Zucker sind braun, ohne dass Enzyme eingreifen müssen. Dies charakteristisch der Unterschied zur Maillard -Reaktion, in der Food -Symphine vergoldet sind.

Obwohl die Karamellisierung aus kulinarischer Sicht einfach erscheinen mag, ist die Wahrheit, dass sie aus einer chemischen Ebene weiterhin ein komplexer mühsamer Prozess der Beschreibung ist.

Karamellisierungsprozess

Die Karamellisierung streng genommen betrifft nur Zucker, zum Beispiel Saccharose, wenn eine hohe Temperatur erhitzt wird. Im Allgemeinen liegt diese Temperatur über 160 ° C; Es kann jedoch je nach Reinheit von Zucker, der Zugabe von Wasser und pH (Säure oder Basis) desselben variieren. Das heißt, die Karamellisierung geht nicht auf die gleiche Weise, wie trocken (Zucker allein) wie in feucht (mehr Wasserzucker).

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Zunächst beginnt der Zucker zu bräunen und zu schmelzen und zu schmelzen und aus seinen Kristallen eine Flüssigkeit zu bewältigen, die einen Großteil an die Dulce de Leche oder das Asquipe (Mischung außer dem Karamell) erinnert (Mischung). Je schneller die Erhitzen ist, desto dunkler und klebriger wird der gebildete Teig. Deshalb wird empfohlen, die mit Wasser gemischte Süßigkeiten ständig zu schlagen.

Der Prozess stoppt gemäß den Kriterien desjenigen, der die Süßigkeiten vorbereitet. Neu golden, Reserven zur Zubereitung von Sirupen oder glasiert; Dunkler und viscous dagegen dient es in der Ausarbeitung von Nougat, Fondant, Pudding, Baiser, Zahnfleisch und kaubaren Süßigkeiten.

Chemisches Phänomen

Einige der chemischen Verbindungen, die aus dem Karamellisierungsprozess abgeleitet sind. Quelle: Rehman94 über Wikipedia.

Körperlich beginnt Zucker zu bräunen, zu schmelzen und sich zu verabschieden. Chemisch gesehen sieht die Beschreibung jedoch viel komplexer aus.

Aufgrund der Wirkung der Wärme und des Fehlens von Feuer begünstigt die thermische Energie alle Arten von Transformationen, wobei die unmittelbar bevorstehendste Dehydration von Saccharose (überlegenes Bild) zur Erzeugung einer Mischung aus Fructose und Glukose ist.

Fructose und Glukose können wiederum als offene Ketten angehalten werden, die für Isomerisierungen, Fragmentierungen und sogar Kondensationsreaktionen anfällig sind.

Unter den leichten Produkten, die aus der Karamellisierung erhalten werden, können wir das Ethylacetat (Geruch von Früchten), Diacetyl (Buttergeschmack), Maltol (karamellisiert) und den Furano (Haselnussgeschmack) erwähnen. Im Prozess bilden sich im Prozess auch sauerstoffhaltige und ungesättigte Polymere.

Die gesamte Karamellisierung kann als eine Reihe von ersten kinetischen Reaktionen (Zersetzung) und zweite (Kondensations-) Ordnung angesehen werden. Je mehr das Karamell, desto dunkler und trocken wird es bis zu einem Punkt, an dem es zu karbonisieren beginnt (karbonisiertes Karamell).

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Unterschiede bei der Reaktion von Maillard

Sowohl die Karamellisierung als auch die MailD -Reaktion sind Reaktionen, aus denen Gold- oder süße Produkte erhalten werden. Beide werden als nicht -enzymatisches Browning eingestuft. Der erste findet jedoch nur mit Zucker statt; Während der zweite zwischen dem Zucker eines Lebensmittels und seinem Proteingehalt auftritt.

Die Karamellisierung erzeugt Süßigkeiten und andere sauerstoffhaltige Polymere; Maillards Reaktion hingegen produziert am Ende Melananidine, die auch dunkel gefärbte Polymere sind, aber im Gegensatz zu Karamellanen haben sie Stickstoffatome in ihren molekularen Strukturen. Einer ist für Zucker und Desserts reserviert und der andere für Brot, Kekse, Kuchen, Fleisch, Fisch usw.

Anwendungen/Karamellisierungsanwendungen

Die Karamellisierung außerhalb der Küche und des Gebäcks hat nicht zu viele Forschungszwecke. Deshalb entsprechen die unten erwähnten Verwendungen nur denen kulinarischer Natur.

Karamellisiertes Obst oder Gemüse

Karamellisierte Zwiebeln

Die Karamellisierungsreaktion kann verwendet werden, um im Heizungsprozess eine Vielzahl von Nahrungsmitteln zu versüßen, was wiederum chemischen Veränderungen unterzogen wird, da ihr natürlicher Zucker auch mit Proteinen reagiert. Daher haben wir eine Mischung aus den beiden nicht -enzymatischen Bräunungsreaktionen (Karamellisierung und Maillard).

Zum Beispiel können gehackte Zwiebeln mit Zuckerklumpen und anderen Zutaten wie Olivenöl zum Kochen karamellisierter Zwiebeln gemischt werden (überlegenes Bild). In ähnlicher Weise können Äpfel, Nüsse, Bananen, Tomaten, Ananas, Karotten sowie relativ süßes Obst oder Gemüse karamellisieren.

Hier ist erwähnenswert, dass karamellisierte Äpfel und verglaste Äpfel nicht gleich sind. Glasierende Äpfel oder mit einer Karamellschicht aus Milch bestreut, haben keine chemischen Veränderungen unterzogen. Während karamellisierte Äpfel tun, sind ihre Scheiben oder Stücke goldener und süßer, ohne dass sie mit anderen Zusatzstoffen versüßt werden müssen.

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brauner Zucker

Braune Zuckerkristalle

Moreno Zucker ist eines der wichtigsten Produkte, die vollständig oder teilweise Karamellisierung erhalten haben. Wenn bereits Teil des bereits raffinierten Zuckers, wird dies mit Melasse aus verschiedenen Quellen gemischt (Sorghum, Zuckerrohr, Rüben usw.), was eines der sekundären Produkte der Karamellisierung und der Behandlung von Pflanzenmaterie ist.

Nachspeisen

Wie oben erwähnt, je nach Temperatur und Textur der Süßigkeiten; Das heißt, der Punkt, an dem die Karamellisierung aufhört, kann ein großer Dessertbrief erstellt werden.

Dies liegt daran. Je viskoser und dunkel das Karamell, Desserts haben mehr Körper und Volumen, wie Flan (oder Käse), Nougat, Pralinen, Palanquetas, unter anderem.

Verweise

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