Emulgatoremulsionsprozess, molekulare Aspekte, Anwendungen

A Emulgator oder Emulgator ist alles in der Lage, eine Emulsion für eine beträchtliche Zeit zu stabilisieren. Seine Essenzfunktion besteht darin, zwei Flüssigkeiten oder Phasen zu "zu brüdert", die unter normalen Bedingungen keine einheitliche Erlangung erreichen. das heißt, eine Mischung aus homogenem Aussehen zu bilden.

Das klassische Beispiel, um zu sprechen, was ein Emulgator bedeutet, ist das eines Glass mit Öl und Wasser. Das Öl wird mit weniger Dichte positioniert, während das Wasser unten sein wird. Beide Flüssigkeiten verschmelzen nicht, sie sind nicht mischbar (sie können nicht gemischt werden), da sich ihre intermolekularen Affinitäten voneinander unterscheiden. Wasser ist polar und apolisches Öl.

Mani -Butter muss teilweise ihre Konsistenz und Dicke für ihre emulgierende Aggregat haben. Quelle: Pixabay.

Wenn jedoch die heterogene und zweiphasige Mischung (W) -saker (O) ein Eigelb zugesetzt wird, das stark rührt, wird eine Wasseremulsion in Öl (Gew./Vol.) Gebildet, wenn das Öl dispergiert ist und in geringerem Maße; oder Öl in Wasser (o/w), falls jetzt das Wasser verteilt ist. Somit wird das Eigelb zum Emulgator.

Aus dem obigen Hinzufügen anderer Zusatzstoffe erhalten wir die Mayonnaise. Wie Mayonnaise, andere Lebensmittelprodukte wie Margarine, Erdnussbutter, Tomatensaucen, Dressings usw., Sie werden dank der Zugabe eines Emulgators ausgearbeitet.

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Emulsionsprozess

Ein Emulsionsprozess. Quelle: Gabriel Bolívar.

Der Emulgator, weil es eine Emulsion aus zwei Flüssigkeiten oder nicht mischbaren Gemischen ermöglicht, sich zu bilden. W/o und o/w Emulsionen sind die beiden wichtigsten Fälle. Im Bild oben wird es vereinfacht, wie oben erläutert.

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Beachten Sie, dass wir zwei Flüssigkeiten haben: eine bläuliche und ein Gelb, die eine zweiphasige heterogene Mischung ausmachen. Sie sind nicht mischbar, so dass sie sich nicht dazu verschließen, eine homogene Mischung zu entstehen. Wenn jedoch der Emulgator zugegeben wird (ob fest oder flüssig), greift er so ein, dass gelbe flüssige Kugel oder Partikel gebildet werden.

Wenn es den gelben Partikeln zu Koalescer schaffte, hätten wir wieder eine gelbe Phase wie am Anfang. Je kleiner diese Partikel, die resultierende Mischung hat eine weichere und gleichmäßigere Textur. Aus dieser hypothetischen Mischung würden wir daher eine Grünmischung sehen; Aber diese gelben Partikel würden am Mikroskop sichtbar gemacht.

Hier sind Stabilisatoren, Verbindungen, die für die Vermeidung der Koaleszenz von dispergierten Partikeln verantwortlich sind und die Homogenität der Emulsion weiter erweitern; Das heißt, es wird in zwei Phasen nicht "geschnitten".

Molekulare Aspekte der Emulsion

Molekular ist der Emulsionsprozess ziemlich dynamisch und es gibt mehrere Theorien, die versuchen, die Wirkung des Emulgators zu erklären. Sie alle teilen jedoch alle gemeinsam, und es ist die Tatsache, dass der Emulgator ein oder mehrere amphiphyllische (oder amphipatische) Moleküle sein muss; Dies sind diejenigen, die sowohl einen apolaren als auch polaren Charakter haben.

Das amphiphile Molekül kann mit einem Schnuller verglichen werden: Der Kopf ist polar, hydrophil; Während der Stab oder der Schwanz apolar ist, hydrophobisch. Zwei Flüssigkeiten sind nicht mischbar, da im Wesentlichen sein Polaritätsunterschied sehr groß ist. Der Emulgator interagiert gleichzeitig mit beiden Flüssigkeiten.

Ihr polarer Kopf ist in Richtung der polaren Flüssigkeit ausgerichtet. Andererseits versucht der apolare Schwanz, mit der apolaren Flüssigkeit zu interagieren. Abhängig von der flüssigen oder vorherrschenden Phase bilden Amphiprylmoleküle dazu, Mycelas zu bilden; Nehmen wir an, Kapseln, innerhalb derer Moleküle der dispergierten Flüssigkeit eingeschlossen sind.

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Zum Beispiel wären gelbe Blutzellen von anfiphylikalen Molekülen des Emulgators umgeben, deren externer Teil mit der kontinuierlichen Phase oder Flüssigkeit (von größerem Verhältnis, blau) interagiert und auch in die anderen Kugel abfällt. Die Mizellen bewegen sich jedoch, was dazu führen wird.

Emulgatoranwendungen

Emulgatoren tragen zu cremigen Eiscremexturen bei. Quelle: Pexels.

Ohne die Existenz von Emulgatoren oder Emulgatoren wäre die Ausarbeitung von Emulsionen nicht möglich, was in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie von enormer Bedeutung ist. Während die Formulierung solcher Produkte auch Verdickungsmittel und Stabilisatoren umfasst, helfen Emulsifiars den Gemischen, Körper und Textur zu entwickeln.

Die Viskositäten der erhaltenen Emulsionen können größer sein als die der ursprünglichen nicht mischbaren Flüssigkeiten. Mayonnaise demonstriert diesen Punkt. Die endgültige Viskosität kann aber auch niedriger sein, wobei die resultierende Mischung weicher ist. Somit sind Emulgatoren entscheidend für die Konsistenz von Nahrung und daher in ihren Geschmacksrichtungen.

Produkte, die Emulgatoren erfordern

Zu einigen der Lebensmittelprodukte, die Emulgatoren erfordern, haben wir:

-Milch, eine O/W -Emulsion, die dank ihres Proteingehalts als Emulgator fungieren kann.

-Butter und Margarine, beide mit Emulsionen.

-Brot zum Ziehen und Frische.

-Dressings.

-Pralinen, wo sie ihre Viskosität während ihrer industriellen Ausarbeitung in Bars oder Formen modifizieren.

-Eiscreme, weil Milchproteine ​​die Kombination von Fetten und Wasser stabilisieren, zusätzlich zur Zugabe von zusätzlichen Emulgatoren (teilweise destabilisiert), damit die Mischung Luft enthalten kann.

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-Kekse.

-Gesichtscremes.

-Lippenstift.

-Salben.

-Käse.

-Kuchen.

Beispiele für Emulgatoren

Es wurde erwähnt, dass Emulgatormoleküle im Prinzip amphiphyllisch sein müssen. Tenside hingegen haben auch dieses Merkmal. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein amphiphiles Molekül ein Tensid ist (wie bei Proteinen).

Daher sind Tenside bei der Auswahl eines Emulgators eine gute Option. Obwohl es Salze gibt, die die gleiche Funktion ausführen. Die Lebensfähigkeit der Verwendung eines von ihnen hängt von der Formulierung und den chemischen Eigenschaften des Produkts ab.

Ebenso sind nicht alle Emulgatoren amphiphyllisch, da sie mit den Komponenten einer Mischung interagieren können (Proteine, Fette, Zucker usw.) und damit die Homogenisierung des Satzes erreichen. Daher und schließlich werden einige Beispiele für Emulgatoren aufgeführt:

-Fettsäureester

-Monoglyceride

-Diglyceride

-Lecitin (gefunden im Eigelb)

-Arabisch Gummi

-Pektin

-Oxidierte Stärke

-Gelee

-Polyethylenglykol

-Maltitol

-Calciumcitrat

-Natrium- und Kaliumlaktate

-Natriumalginat

-Agar

-Karaya Gummi

-Celulose

-Etoxylierte Alkohole

- Natrium- und Calcium -Laktilat Eheearoiloil

-Polisorbats 20, 40, 60 und 80 (Lebensmittelqualität)

-Lactitol

Wie zu sehen ist, gibt es viele Emulgatoren, und jeder hat eine Funktionalität, entweder für Lebensmittel, Cremes, Sirupe, Waschmittel, Lotionen usw.

Verweise

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