Einreizorgliche Organismen, die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden

Saccharomyces cerevisiae. Quelle: Ein Zweifel [CC BY-SA 3.0 (https: // creativecommons.Org/lizenzen/by-sa/3.0)] aus Wikimedia Commons

Es gibt eine Vielzahl von einzelligen Organismen, die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Seit der Antike hat der Mensch Mikroorganismen verwendet, um Brot, Wein, Joghurt und Käse herzustellen. Derzeit hat sich die Produktpalette auf Chucrut, Sojasauce, Bier und Miso ausgeweitet.

Pilze und Bakterien sind einzellige Organismen, die normalerweise bei der Herstellung dieser Produkte verwendet werden. Diese Lebewesen wirken auf die verschiedenen Lebensmittel, die normalerweise roh sind und Kolonien schaffen.

In den meisten Fällen handeln diese Gruppen von Mikroorganismen fermentierende Zucker. Fermentation kann alkoholisch sein, wie es in Brot der Fall ist, das Produkt der Aktivität des Bierhefepilzes.

Andere einzellige Organismen produzieren eine Milchfermentation, die für die Herstellung von Joghurt verwendet wird. In einigen Weinen werden Bakterien verwendet, die eine malaktische Fermentation erzeugen.

Bei anderen Gelegenheiten zersetzen diese Arten die Struktur der Nahrung und fügen spezifische Geschmacksrichtungen, Texturen und Aromen hinzu. Gleichzeitig vermeiden sie die Verbreitung anderer Kolonien, die den natürlichen Zersetzungsprozess von Nahrungsmitteln beschleunigen könnten.

Beispiele für einzellige Organismen zur Herstellung von Lebensmitteln

Saccharomyces cerevisiae

Bierhefe ist, wie diese Art bekannt ist. Es ist eine heterotrophe Hefe, die seine Energie aus den Glukosemolekülen erhält.

Hat eine hohe Fermentationskapazität. Dieser Prozess tritt auf, wenn Saccharomyces cerevisiae Es ist in einem mittelgroßen Zucker wie D-Glucosa zu finden. Als Produkt dieses Ethanols und Kohlendioxids werden erzeugt.

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Wenn die Bedingungen des Mediums, bei dem Hefe keine Nährstoffe fehlen.

Diese Hefe ist eine der kategorisierten Arten als Fettmikroorganismus, da sie als Substanz angesehen wird, die zu Lebensmitteln sicher zugesetzt werden kann. Es hat mehrere Verwendungszwecke auf industrieller Ebene, die hauptsächlich in der Ausarbeitung der Pfanne eingesetzt werden. Es wird auch bei der Herstellung von Weinen und Bieren verwendet.

Das Kohlendioxid, das während der Fermentation auftritt. Außerdem wird Bierhefe in anderen ähnlichen Lebensmitteln wie Pizza -Teig verwendet.

Lactobacillus des Brueckii -Subps. Bulgaricus

Dieses grampositive Bakterium hat eine längliche und filamentöse Form. Es bildet keine Sporen und fehlt Mobilität. Sein Essen basiert auf Laktose. Es wird als saures angesehen, da es einen niedrigen pH -Wert zwischen 5 benötigt.4 und 4.6, um effektiv zu entwickeln.

Es hat das Merkmal, optional anaerob zu sein. Es ist eine Art, die einen fermentativen Stoffwechsel mit dem Hauptprodukt -Milchsäure hat. Dies wird für die Milchkonservierung verwendet, wodurch dieses Bakterium in der Joghurtausarbeitung weit verbreitet ist.

In der Produktion dieses Milchderivats die Lactobacillus des Brueckii -Subps. Bulgaricus wird üblicherweise zusammen mit verwendet mit Streptococcus theophilus. Beide arbeiten mit Synergy mit L. D. Bulgaricus, Das erzeugt Aminosäuren aus den Proteinen, die die Milch enthält. Diese geben Joghurt ihren charakteristischen Geruch.

Anfänglich, S. Themophilus Es beginnt Lactose zu fermentieren und eine Säureakkumulation zu erzeugen. Zu dieser Zeit handelt er weiterhin L Bulgaricus, das ist tolerant gegenüber sauren Medien.

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Beide Bakterienarten produzieren Milchsäure, die eine Veränderung der Milchstruktur erzeugen, wodurch der Joghurt seinen dicken Textur und seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Lactobacillus plantarum

Es handelt sich. Es ist natürlich in Lebensmitteln zu finden oder kann hinzugefügt werden, um sie zu behalten.

Lactobacillus plantarum Er ist einer der wichtigsten Verantwortlichen für den Chucrut -Fermentationsprozess, eine kulinarische Vorbereitung des europäischen Zentrums Ursprung. Es ist in Frankreich, Deutschland, der Schweiz, Russland und Polen sehr häufig. Derzeit hat sich sein Verbrauch in Asien und Amerika ausgebreitet.

Die Chucrut -Ausarbeitung basiert auf der laktischen Fermentation der Kohlblätter (Brassica oleracea).  Die Säfte aus dem Gemüse neben dem Meersalz, das der Zubereitung zugesetzt wird, bilden eine natürliche Salzlaste.

Fermentation wird durch die Wirkung von erreicht Lactobacillus plantarum, Das metabolisieren in einer anaeroben Art des im Kohl enthaltenen Zuckers. Als Produkt dieses Prozesses ist Milchsäure, die den Geschmack verbessert und als natürlicher Konservierungsmittel wirkt.

Propionibacterium frutenreichii

Dieses Bakterium wird zur Ausarbeitung von emmentalem Käse verwendet. Es wird auch verwendet, wenn der Käse von Jarlsberg, Maaasdam und Lecedammer industriell produziert wird. Die Konzentration dieser grampositiven Bakterien ist in den Schweizer Milchprodukten größer als im Rest des Käsesors.

In der Herstellung von emmentalem Käse die P. Freudenreichii Fermente laktat und bildet so Acetat, Kohlendioxid und Propionat. Diese Produkte tragen den Geschmack von Nuss und Süßempfänger bei, typisch für diese Art von Käse.

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Carboanhydrid ist für die "Löcher" verantwortlich, die sie charakterisieren. Käsehersteller können die Größe dieser Löcher steuern, indem sie die Temperatur, Heilzeit und Säure modifizieren.

Jüngste Untersuchungen argumentieren, dass der Verbrauch von Produkten, die dieses Bakterium enthalten, für den Körper von Vorteil ist. Sie könnten zur ordnungsgemäßen Funktion des Darmtrakts beitragen und das Erscheinungsbild neuer Fälle von Dickdarmkrebs verringern.

Oenococcus oeni

Es ist ein bewegungsloses Bakterium, das ovoide Zellketten bildet. Es gehört zur Gruppe der laktischen Bakterien. Er erhält seine Energie durch Atmen, in Gegenwart von Sauerstoff, und in seiner Abwesenheit nehmen sie es aus der Fermentation.

Es ist die Hauptbakterien des Milchsäuretyps, die in die malolaktische Fermentation von Wein eingehen. Diese Art der Fermentation ist ein einfacher Stoffwechselprozess, da sie nur eine Reaktion hat. Malinsäure wird aufgrund der Katalysatorwirkung des malaktischen Enzyms in Milchsäure umgewandelt.

Ein weiteres Nebenprodukt ist Karbonanhydrid, da es sich um eine Decarboxylierung handelt. CO2 ist nicht so offensichtlich wie derjenige, der in den Fällen von alkoholischer Fermentation auftritt.

Gelegentlich konnte bei der Ausarbeitung der Weine die Wirkung mehrerer Bakterien kombiniert werden, abgesehen von den ENTWEDER. Oeni. Es könnte verwendet werden Saccharomyces cerevisiae Und Kloeckera apiculata Um die Eigenschaften dieses Getränks zu verbessern.

Verweise

1. Liste der Mikroorganismen, die bei der Zubereitung von Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Abgerufen von.Wikipedia.Org.