Botanero -Käse, Eigenschaften und Vorsichtsmaßnahmen

Er Botanero -Käse Es ist ein frischer weicher Käse aus weicher Paste, der von Hand aus rohen Kuhmilch hergestellt wurde. Es ist typisch für das zentrale Hochland, insbesondere aus dem Nordwesten des Bundesstaates Mexiko; Das heißt, aus den Staaten, die den Bundesbezirk, Tlaxcala, Puebla und Mexiko umgeben.

Sein Name stammt aus dem Wort "Botana", das in mexikanischer Jargon "Snack" bedeutet, da es normalerweise in kleine Portionen mit Getränken verzehrt wird, insbesondere in Partys. Die Besonderheit des Botanero -Käses ist, dass in seiner Zubereitung Chiles -Chipotle oder Jalapeño - bis zur Natur oder in Gurke hinzugefügt werden.

Botanero -Käse -Aussehen

Die traditionelle Epazote mexikanischer Kräuter wird zusätzlich zu Schinken, Wurst, Sesam oder anderen Zutaten hinzugefügt. Milch stammt aus Holstein -Rassenkühen und ihre Produktion ist stark saisonal, so.

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Rezept und Ausarbeitung

Botanero -Käse, schlecht bezeichneter Manchego -Käse, ist weiche, charakteristische weiße Farbe und sehr salziger Geschmack. Es zeigt keinen Kortex oder Löcher und tritt normalerweise in zylindrischer Form auf, 5 bis 7 cm hoch.

Wenn handwerklich mit Rohmilch handwerklich ist, ist seine hygienisch-haushische Qualität häufig zweifelhaft, sodass Anstrengungen unternommen werden, um gute Programme zur Herstellung von Fertigungspraktiken umzusetzen, die hygienische Maßnahmen im Prozess der Ausarbeitung, Lagerung und Expedition der Produkte verbessern.

Einen Snackkäse machen. Quelle: YouTube Channel Fernanda Berlei

Diesbezüglich ist es notwendig, dass die Gewürze, die als frisch Fastenkilch hinzugefügt werden (Chile "hinzugefügt werden (Capsicum annuum l) und Epazote (Chenopodium Ambrosioides) oder Chipotle Chile haben antibakterielle Eigenschaften.

Das unten angegebene Rezept enthält die Milchpasteurisierung zur herkömmlichen Fertigungsmethode.

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Pasteurisierung besteht in der Erwärmung von Milch bei einer bestimmten Temperatur für eine definierte Zeit und zielt darauf ab, die vorhandene pathogene Mikroorganismen zu einer vollständigen Zerstörung sowie die maximale Zerstörung von Nicht -Patchogenen, die die Erhaltung der Erhaltung unter Kühlung beeinträchtigen könnten.

Pasteurisierter Botanero -Käse

Der pasteurisierte Botanero -Käse wird wie folgt hergestellt:

1. Milch schleicht sich, um suspendierte Partikel zu beseitigen. Es wird normalerweise in einem Trichter mit einer Decke gemacht.
2. Dann pasteurisierte er sich, erhitzte es 30 Minuten lang in einem Behälter bei 63 ° C.
3. Calciumchlorid ist ein optionaler Additiv, der in einem Verhältnis von 20%zu Milch zugesetzt wird, um den Käseertrag zu erhöhen. 
4. Das Lennet wird in einer Menge hinzugefügt, die 1,5 ml Flüssigkeitsspellen für 7 l Milch entspricht, kräftig umrühren und stehen lassen. Nach ungefähr 30 Minuten ist ersichtlich, dass sich der Quark vom Behälter bei der Einführung eines Messers, der Leier oder der Palette beginnt, sich vom Behälter zu trennen.
5. Zu diesem Zeitpunkt wird der Quark in Würfeln von ungefähr 2 cm geschnitten und für ungefähr 5 Minuten wieder stehen gelassen. Es bewegt sich sanft in einer kreisförmigen oder rückständigen Form, so dass die Quarkstücke klein und gleichmäßig sind.
6. Das Serum aus dem Quark wird entfernt und sanft komprimiert, ohne es zu brechen, bis der größte Teil des Serums entfernt wird.
7. Der Quark wird in Holzformen, Plastik oder Edelstahl in Form von Schichten (2 bis 4) bestellt, die Salz, Paprika und, zwischen Cape und Cape, die anderen Zutaten wie gewünscht hinzufügen, wie Coriander, Schinken, Zwiebeln, Karotten oder Knoblauch in Essig, Oliven, Kapern und Epazote.
8. Die Formen werden nach zwei Stunden investiert und achten darauf, den Quark nicht zu brechen und sicherzustellen, dass das Serum fortgesetzt wird. Die Käse können dann konsumiert werden.

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Botanero -Käseeigenschaften

Die Leistung ist relativ hoch, da sie zwischen 12 und 14 kg kiefeliger Käse pro 100 l Milch erhalten wird. Käse gibt es in Zylindern, die 250 bis 500 g wiegen können.

Die Dauer unter Kühltemperaturen beträgt 7 bis 20 Tage, abhängig von der Hygiene während der Ausarbeitung und den zusätzlichen Zutaten.

Die am häufigsten im Botanero -Käse gefundenen Mängel beziehen sich auf Folgendes:

Verschmutzung für schlechte Praktiken

Käse zeigt Schwellungen, Fäulnis und das Vorhandensein von runden Löchern, die Indikatoren für eine Fäkalverschmutzung sind.

Verbrauch nach dem Ablaufdatum

In diesem Fall ist die Oberfläche des Käses der Schnecke oder die Rinde Mohosa.

Unzureichende Erhaltung unter Kühltemperaturen

In diesem Fall würde es ausreichen, es zu waschen und mit Salzwasser zu schrubben, um die vorhandenen Mikroorganismen zu beseitigen.

Vorsichtsmaßnahmen

Untersuchungen der hygienischen Qualität sowohl der verwendeten Milch als auch des Rohstoffs wurden als Botanero -Käse ohne Pasteurizar durchgeführt. Bei Milch wurden die mesophilen aeroben Bakterien und die Gesamt -Coliformen analysiert; Und im Käse wurden die Gesamt- und Fäkalkoliformen quantifiziert.

Diese Ergebnisse wurden mit den Bestimmungen der mexikanischen Standards verglichen. Die Schlussfolgerungen zeigen, dass alle Zählungen den zulässigen Wert von mesophilen aeroben Bakterien und Gesamt -Coliformen überschritten haben.

Der Standard ermöglicht bis zu 100 Kolonienbildeinheiten (UFC) pro Gramm Gesamt -Coliformen, und die gefundenen Werte waren weit über oben. Das Fehlen von Fäkal -Coliformen muss ebenfalls bestätigt werden, und in allen Proben des Botanero -Käses wurde das Vorhandensein dieser Bakterien gezeigt.

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Studien kommen zu dem Schluss, dass nicht nur Rohmilch mit geringer mikrobiologischer Qualität erworben wird, sondern auch die Herstellung von Käse verleiht dem Endprodukt mehr Umweltverschmutzung, was ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellt.

Inhaltsstoffhemmereffekt

Andere Arbeit.

Die Literatur zeigt, dass phenolische Substanzen und Capsaisin, aktive Komponente von würzigen Paprika, die auch in den Extrakten von Havanna, Poblano, Serrano vorhanden sind, unter anderem eine antibakterielle Wirkung gegen einige Krankheitserreger und laktische Bakterien zeigen.

Andererseits die Epazote, Paico oder Tee mexikanisch.

Obwohl diese Verbindungen es ermöglichen, die Bakterienzahl in Bezug auf die Reduzierung der UFC -Anzahl pro Gramm zu verringern, ermöglichen sie Käse nicht, die vom Standard erforderlichen mikrobiologischen Anforderungen zu erfüllen.

Verweise

1. Technologie zur Herstellung von Botanero -Käse (2012) in der Stiftung produziert Sinaloa a.C. Von FPS wiederhergestellt.Org.mx
2. Vázquez-Fontes, c., Sánchez Vera und., Castelán-ortega, o. und Espinoza-ortega, zu. (2010). Mikrobiologische Qualität des handwerklichen mexikanischen Botanero-Käses im zentralen Hochland. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
3. Villegas de Gante, zu., Cesín vargas, zu. und Espinoza Ortega, zu. (2013). Echter mexikanischer Käse. 2. Aufl. Bundesstaat Mexiko: Post -Graduate School.